甘草

食材介绍：

甘草为豆科植物甘草、光果甘草或胀果甘草的根及根茎。甘草为多年生草本，生于向阳干燥的钙质草原及河岸沙土地等。分布于东北、华北、西北等地；光果甘草生于荒漠或带盐碱草原、撂荒地，分布于新疆、青海、甘肃；胀果甘草生于盐渍化土壤处，分布于新疆、甘肃等地。

秋季采挖，除去芦头、茎基、枝叉、须根，截成适当长短的段，晒至半干，打成一小捆，再晒全干。栽培品于种后3至4年秋季采挖。

1.甘草根呈长圆柱形，长25至100厘米，直径0.6至3.5厘米，表面红棕色或灰棕色，外皮松紧不一，具明显纵皱纹、沟纹、皮孔及稀疏的细根痕。质坚实，断面略显纤维性，有裂隙，黄白色，粉性，形成层环纹明显，有放射状纹理。根茎呈圆柱形，表面有芽痕，断面中部有髓。气微，味甜而特殊。

其去皮者，表面淡黄色，为粉甘草。

2.光果甘草根及根茎质地较坚实，有的分枝、外皮不粗糙，表面灰棕色；断面纤维笥性，裂隙较少。

3.胀果甘草根及根茎质粗壮，有的分枝，外皮粗劣，多灰棕色或灰褐色，质坚硬，木质纤维多，粉性差，根茎不定芽多而粗大。味甜或带苦。

以皮紧密，色红棕，质坚实、断面色黄白，粉性足为为佳。

食材营养：

甘草根茎和根均含有甘草甜素（Glycyrrhizin），是甘草的甜味主要成分。此外尚有多种甘草甙（Liquiritin）、香豆素（Herniarin）、伞花内酯（Umbelliferone）等。

1.甘草有类似肾上腺皮质激素样作用。对组胺引起的胃酸分泌过多有抑制作用；并有抗酸和缓解胃肠平滑肌痉挛作用。

2.甘草黄酮、甘草浸膏及甘草次酸均有明显的镇咳作用；祛痰作用也较显著，其作用强度为甘草酸>甘草黄酮>甘草浸膏。

3.甘草还有抗炎，抗过敏作用，能保护发炎的咽喉和气管粘膜。甘草浸膏和甘草酸对某些毒物有类似葡萄糖醛酸的解毒作用。

4.甘草常用来治疗随更年期而来的症状.因为甘草里含有甘草素，是一种类似激素的化合物，它有助于平衡女性体内的激素含量。

5.甘草所含的次酸能阻断致癌物诱发肿瘤生长的作用。

制作指导：

1.调和诸药量宜小，作为主药量稍大，用于中毒抢救量宜大。

2.补中缓急宜炙用，清热解毒、止咳宜生用。

3.若脾胃虚弱，中气不足，气短乏力，食少便溏者，常与人参、白术、茯苓同用。

4.脾胃虚寒，脘腹挛急作痛者，可与桂枝、芍药、饴糖配用，以温中补虚，和里缓急。

5.外感风寒咳嗽者，常与麻黄、杏仁同用。

6.咽喉肿痛者，可单用煎服，亦可与桔梗同用，以增解毒利咽之功。

烹调用途：可用作甜味及芳香高赤，有增甜、增香的作用。多用作食品、饮料和糖果的调味。

食疗作用：

甘草味甘，性平；归脾、胃、心、肺经；气和性缓，可升可降；

具有益气补中，缓急止痛，润肺止咳，泻火解毒，调和药性的功效；

主治脾胃虚弱，食少倦怠，心悸气短，脏躁证，腹痛泻痢，四肢挛痛，咳嗽气喘，咽喉肿痛，口舌生疮，小便淋痛，痈疮肿毒，药食中毒。

食物相克：

甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

其他：

甘草以味甘美而得名。陶弘景曰：“国老即帝师之称，虽非君而为君所宗，是以能安和草石而解诸毒也。”又甄权云：“诸药中甘草为君，治七十种乳石毒，解一千二百般草木毒辣，调和众药有功，故有国老之号。”

甘草的药性平和，常在方剂中作为使药，在历代方剂中甘草的使用频率是最高的。《本草纲目》中记载甘草能调和诸药之性，因此甘草也被称为国老药。

食谱营养：

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营养成分：