胡椒

食材介绍：

胡椒为胡椒科植物胡椒的果实，原产于印度，是中外烹调中的主要香辛调料之一，一般加工成胡椒粉，用于烹制内脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味，具有祛腥提味的作用。

胡椒因采收期和处理方法的不同分为黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果实已长大但未成熟，外表颜色刚刚发红时采收下来，连同外皮一起晒3～4天，干后成黑褐色的果实。白胡椒是胡椒的果实生长成熟后，其外皮完全变成红色时采收，先脱皮再晒干，表面为灰白色，故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更浓。

由一种攀援胡椒植物的种子做成，原产于亚洲，可使用于各类料理，不可和辣椒类果实混淆。黑胡椒籽是攀援胡椒的种子，经过日晒而成，而且必须趁种子是绿色时摘取制作。白胡椒籽采自同样的植物，只不过在种子成熟后采摘，而且先去皮才制作。两者都是食物的调味品，然而白胡椒的味道较不刺激。绿胡椒粒子较粗糙，以白胡椒或黑胡椒碾碎筛过后制成，在法国菜中经常使用。来自中国的四川胡椒籽是红色的，烤食后嘴巴会麻。

食材营养：

果实含有胡椒碱（Piperine）、胡椒林碱（Piperyline）、辣椒碱（Capsaicin）和胡椒油碱A、B、C（PiperolieneA、B、C）等成分。

1.胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化；

2.胡椒的气味能增进食欲；

3.胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒；

4.胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；

5.黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴；

6.白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症。

制作指导：

1.无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入；

2.黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉；

3.鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。

烹调用途：在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料。

食疗作用：

胡椒味辛、性热，入胃、大肠经；

有温中下气，消痰解毒的功效；

主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢；外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤；又可解食物毒。

1.温中散寒：用于胃寒所致的胃脘痛、呕吐、以及腹冷所致的泄泻、肠鸣；

2.醒脾开胃：本品小剂量能增进食欲，对胃口差、消化不良有治疗作用。

其他：

胡椒始见载于唐代《酉阳杂俎》《唐本草》诸书，传为唐僧西域取经携回。以后历代本草均有记述，多供药用，亦用于食品调味。

食谱营养：

母鸡汤：'1.冬笋去皮切薄片备用；2.木耳洗净；3.葱切短段，姜切片；4.将母鸡肉切成方块带骨，先入开水内煮一下，再入油锅爆一下，再加鸡汤500毫升放入锅内炖；...    详细介绍

煎金钱牛柳：'1.牛柳（牛脊侧肉）修净筋，切成厚圆形片用刀背轻轻敲松；2.将牛肉片盛入碗内，先加入清水、苏打粉、胡椒粉、味精、精盐，拌制；3.拌透后加入鸡蛋、淀...    详细介绍

百鸟归巢：'1.鸡腿剁小块，猪上肩肉切四方块，一同氽烫过，去除血水后冲净，捞出；2.水发鱿鱼直切三等份长条，再切花，分小块，氽烫过，卷起时捞出；3.冬笋去壳先...    详细介绍

铁板黑椒牛柳：'1.将牛柳（牛里脊肉）去筋后切成长5 厘米、厚4 毫米的片，进行腌制；2.腌制入味的牛肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、黄酒5克、清水75毫升、淀粉1...    详细介绍

香菇虾球粥：'1.将粳米煮粥；2.香菇泡软去蒂，切块；3.葱切成2厘米长的小段；4.将虾仁、香菇、葱白放入开水中稍烫捞出；5.将粥倒入锅中煮开，加虾仁、香菇、葱白、...    详细介绍

营养成分：