鳖甲

食材介绍：

鳖甲为鳖科动物中华鳖和山瑞鳖的背甲。中华鳖生于湖泊、河流、池塘及水库等水域，除新疆、宁夏、青海、西藏等地未见报道外，广泛分布于全国各地。山瑞鳖生活于山区的河流、溪潭中。分布于广东、海南、广西、贵州、云南等地。山瑞鳖为国家二级保护动物，禁止滥捕。

春、夏、秋季捕鳖，用刀割下头，割取背甲，去净残肉、晒干。亦将鳖体置于沸水中煮1至2小时，烫至背甲上的皮能剥落时取出，剥下背甲，去净肉，洗净晒干。

鳖甲背甲呈椭圆形功卵圆形，背面隆起，长10至15厘米，宽9至14厘米。外表面黑褐色或黑绿色略带光泽，具网状皱纹及灰白色斑点，中间有1条纵棱，两侧各有左右对称的横凹纹8条，外皮脱落后，可见锯齿状嵌接缝，内表面类白色，中部有突起的背椎骨，颈骨向内卷曲，两侧各有肋骨8条，伸出边缘，质坚硬，气微腥，味淡。

食材营养：

甲鱼的背甲，药名称为“鳖甲”，具有抑制结缔组织的增生、提高血浆蛋白、散结消肿的作用，可提高抗肿瘤的免疫能力；鳖甲熬制的胶，称为鳖甲胶，具有滋阴益肾、散消痞、强筋健骨的功效，能够散淤血、消脾肿、除痨、调月经，可防治肾亏虚弱、头晕遗精等症。

制作指导：

1.滋阴潜阳宜生用，软坚散结宜醋炙。

2.肝肾阴虚火旺而致虚劳骨蒸，潮热盗汗，身体消瘦者，可与银柴胡、知母、青蒿、地骨皮等配伍。

3.热病后期耗伤肝阴，以致虚风内动，手指蠕动，甚则痉厥，舌干光绛齿燥者，可与牡蛎、生地黄、阿胶、白芍等配伍，以滋阴潜阳熄风。

4.疟疾久发结成疟母，或气血痰湿凝聚而致痞志者，可与柴胡、大黄、蜣螂等配伍。

食疗作用：

鳖甲味咸，性微寒；归肝、肾经；质坚潜降，善入阴血；

具有滋阴清热，潜阳熄风，软坚散结的功效；

主治阴虚发热，劳热骨蒸，热病伤阴，虚风内动，小儿惊痫，疟母，经闭，溃疡，水火烫伤。

食物相克：

鳖甲忌苋菜相克。

其他：

《纲目》云：“鳖行蹩辟，故谓之鳖。”《中华本草》云：“鳖者，蔽也，言有所蔽藏也。”药用其背甲，故名鳖甲。

食谱营养：

营养成分：