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'1.鸡脚剁去趾甲，直拉一刀，用刀背将爪关节敲断，取出脚柱骨；2.鸡翼剁去上节，取用下节（连翼尖）；3.把鸡骨250克、脚柱骨、猪皮放入沸水锅滚氽约1 分钟，捞起 详细介绍
'1.鱼去鳞，刮净鱼肚内的黑衣，冲洗干净，沥干水分，切成三大件相连的鱼块，置于碟上。2.红椒清洗干净后切块；用鱼露30毫升、滚水15毫升、白糖5克熬成的糖浆调拌 详细介绍
'1.将鲜带子（鲜贝）洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半；2.将油菜心洗净；3.将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡；4.烧热炒锅，下熟 详细介绍
'1.将蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪时可留下1/5 蟹钉附于蟹身），用刀柄将爪肉碾压出来，再用刀将蟹钉撬去（不去蟹钉，显不出肉纹，肉退不净），然后将蟹身剖成两边， 详细介绍
'1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100 克，猪蹄约200 克，猪皮约50 克）；2.上述肉料用沸水分别滚氽约1分钟，捞起洗净；3.炒锅放清水1500毫升 详细介绍
'1.将粳米淘洗干净，浸泡充分，捞出沥干水分，同时花生仁用沸水烫一下，去掉红水，放入锅中用温热的油炸熟待用。2.粳米放入锅中，加入约1000毫升冷水，先用旺火煮 详细介绍
'1.将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料；2.把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5 分钟；3.剁好的牛肉泥放入味料盆中拌 详细介绍
'1.将水发鱼唇剪去面上的杂质，切成22～24 块长6 厘米、宽3 厘米的长方形块；2.将鱼唇块放入锅中加冷水滚烧一次捞出，倒去锅内的腥水；3.将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅 详细介绍
'1.先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离1 厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半；2.用锅下清水750毫升，加入黄酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同 详细介绍
'1.将鳝鱼斩去头放入盆内，倒入60℃热水僵烫后用清水洗去粘液；2.然后由头部至尾端在脊背每隔3 厘米切一刀，不要切断，使段段相连，抽去肠脏，用清水洗净后再把每 详细介绍
'1.芥菜芯洗净，切成两瓣；2.猪五花肉切5 块；3.熟瘦火腿切5 片；4.猪骨砍成5 段；5.厚香菇用水浸发，去蒂，洗净，备用；6.烧沸水2500毫升，加纯碱，放入芥菜芯， 详细介绍
'1.龙虾洗净，用竹签一支从尾部穿到头部，放入沸水锅内用旺火滚氽约10 分钟，使虾外壳红透至熟，捞起晾干；2.鸡蛋蒸熟，冷却后切成两半，制出蛋黄盛入碗中；3.蛋 详细介绍
'1.将甲鱼宰杀治净，切块，每块约20 克；2.甲鱼块用干淀粉和老抽10克拌匀；3.五花肉切成3 毫米厚的片；4.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入甲鱼块泡油约2 分钟 详细介绍
'1.将鲍鱼用沸水煲发，焖约7 至8 小时后取出，用清水洗净；2.洗净的鲍鱼放入沸水锅中煮，然后连水一起倒入盆内，以水浸没鲍鱼为度，至水冷却取出鲍鱼，可使用；3 详细介绍
'1.先将原只活龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻后下下，先摆落碟；2.头部开边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面；3.尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆 详细介绍
