新菇炖山瑞

类别:

工艺:隔水炖 口味:本味咸鲜 食用:中餐、晚餐

主料: 甲鱼1000克

辅料: 香菇（鲜）100克

调料: 小葱40克酱油20克姜30克料酒40克 大蒜（白皮）20克味精5克

指数: 营养8 难易3 时间1

做法步骤：

'1.先把山瑞（甲鱼）置砧板上，待它伸出头时，快刀将其颈部砍至半断，一边放血，一边解剖；
2.用左手抓住它的头颈，把头向上垂直，右手执刀，在颈部靠壳处剖开，砍断两边颈骨，直割至尾部，分离成上下两边的壳和肉；
3.再清除内脏，去净脂肪，冲洗净血污；
4.用90℃的热水烫一下，然后再放入冷水盆中，剥去其外表的黑衣膜；
5.把750克山瑞肉砍成块，半“裙边”砍成大小适宜的三角形待用；
6.将炒锅烧热，下少许生油，投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻，下少许料酒，并注入上汤煨数分钟；
7.出锅除去腥水，然后用开水把肉洗净，沥干水分，放适量盐、酱油、料酒拌匀，下油中炸一下待用；
8.将山瑞肉重新下锅，洒点料酒，加入适量的上汤和味精等调料，焖半小时后出锅；
9.再把山瑞装入扣碗，先放“裙边”等好肉，皮朝碗底铺好，再放次肉，最后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等，并把原汁倒入蒸笼蒸2 小时；
10.出笼拣去姜片、葱白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里；
11.最后用原汁调生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少许香油即成。1.山瑞，鳖的一种。形体比一般鳖稍大，产于广东、广西及海南等地，用途与鳖相同。有雌雄之分，尾比裙短的为雌。尾比裙长的为雄。生活在水面狭窄的山间清澈的溪流中，行动迟缓，喜欢在水底栖息，还经常摇动“裙边”使自己迅速潜入淤泥中，敌害即使近在咫尺也难以发现。它的耐饥能力特别强，可以数月不食，冬季就在土窟中冬眠。平时以鱼、虾、螺等水生小动物为食，夏季干河边的沙滩或沙土中产卵。熟悉其生活习性，捕捉到山瑞也就不难；
2.新菇扣山瑞是广西传统名菜之一，相传始于乾隆十九年桂北乡间，30年代桂林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美，特别是那厚实的“裙边”，即香醇爽脆又嫩滑可口。