面包行业淀粉类食物研究：如何防止老化

一 如何防止淀粉类食物老化

淀粉类食物如面包、糕点及各种面食，在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化，老化是除了微生物腐败外，另一个导致淀粉类食物品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，有助于对淀粉类食物的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。经实验研究发现，影响淀粉的老化主要有以下几个因素：

1、温度

淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。不同种类、来源的淀粉其糊化温度有所不同，虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始的，一般不会在淀粉糊化之前发生老化。大多数淀粉类食物发生老化时与温度的关系，一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在2℃-4℃之间。

2、水分

淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食物含 30%-60% 水分时，淀粉最易发生老化;当水分含量在70%以上时，食物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢;当水分含量低于10%时，食物便不容易发生老化现象。

在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大数食物会伴有变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉质化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时，总需添加一定量的水，经过人为地混合或捏合，在加热时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子结构松散，水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。当食物制作成熟食后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，易断裂，从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现象，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很快降低。

3、淀粉组成

绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。这两种不同结构的淀粉分子在一般淀粉颗粒中均存在。直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水，形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情况下非常容易析出;而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。

4、蛋白质

一般淀粉类食物都具有少量的蛋白质，而淀粉类食物在贮藏过程中的老化速度与面粉原料中的蛋白质含量也有关系，面筋的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢，不利于微晶束的形成。另外，淀粉类食物在发生老化过程中，原来已经松散呈混乱状态的淀粉分子转变为β化的淀粉时，会排挤出一部分水，而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，担当储存水分的作用，这也在一定程度上延缓了淀粉类食物的老化。

5、乳化剂

由于乳化剂可增加淀粉类食物的软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内部的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚制作出的淀粉类食物内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并不会减缓水分由淀粉类食物内部到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。

淀粉老化后，与生淀粉一样不易被人体消化吸收。综上所述，抑制淀粉老化，主要在于设法阻止或避免已经糊化的α-淀粉分子再重新形成分子间的氢键，以保持淀粉食物的质量。

6面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化。

这主要是因为加入少量的盐，电离出带电的离子，被吸附在蛋白质分子的表面，增加了蛋白质表面的电荷量，提高了蛋白质的水化能力。由于吸水量增加，加之通过不断揉揣甩打，使氢键、盐键等各种副键不断地形成，面筋网络点更多。组成的网络更密、更紧。这样对淀粉微束的形成带来一定的困难。

有机离子和无机离子的存在对老化影响和基本顺序如下： 阴离子：PO43- >CO32- >I- >CL->CH3COO- 阳离子;Ca2+> K+> Na+ 一般盐类量越大，老化缓慢。

7添加糖对延缓淀粉的老化也有一定的作用。

尤其是果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆的效果最好。

8淀粉制品中油脂的含量。

我们知道油酥面团的制品如：口酥、奶油曲奇酥等，存放时间都要比面包、馒头长这就是因为面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，大的减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化。因此，在制作面包、馒头时在其中加入奶油、猪油都能取得较好的效果。煮米时，若是陈米可在其中加少量的油脂，使煮出的饭滋润、可口。

9改性淀粉的运用。

在天然淀粉的基础上利用物理、化学或酶的方法进行处理，而使淀粉的某些性质发生改变，以适应食品生产需要的淀粉称改性淀粉。

二 面包行业的发展趋势

1. 糕点品牌企业强者恒强

在激烈的竞争中，一批糕点品牌企业脱颖而出，今年他们将继续突显英雄本色，越做越强。糕点品牌企业有以下优势：①拥有国内先进水平的厂房，按 GMP 的要求来进行生产布局;②导入 ISO2000或 ISO9000 和 HACCP 等国际公认的管理方法。③生产着脍炙人口的经典产品;④营销运营采取人性化服务，跨省市连锁经营，门店超过200 家。发行饼券，可异地取货。也接受网上订购，送货上门。

2. 小饼店小厂做专做精

小饼店小厂要走出困境活下去，一定要抛弃厂小品种多的老概念，做专、做精才能做强，这是唯一的出路。近几年来，国外的单品糕点专营店陆续进入中国，给人以耳目一新的感觉。最早出现在上海的是糖纳子专营店，即以时尚的装潢、质佳的品种吸引了很多路人，生意火爆。

3.挖掘传统糕点面包精华

无论中式糕点还是西式糕点，都有一些经典品种，以其独特的风味流传几十年甚至上百年。中国传统名特糕点十分重视运用天然原料，把对人们健康有利的天然果料运用到糕点制作中。不少品种不仅口味好，还具有食疗保健作用。

4.产业分工精细化

随着工业化的发展，糕点行业分工精细化。原来糕点厂的一些半成品，现在都有一些食品厂专业生产，提高了产品质量和生产效率。馅料在 20 年前已开始工业化生产，品种从月饼馅发展到各式糕点馅;糕点面包预拌粉也有专业工厂进行生产，今年已有较大的发展，将形成麻薯预拌粉、水晶饼预拌粉、桃山皮预拌粉、杂粮面包预拌粉、慕思预拌粉、曲奇饼干预拌粉、蛋糕预拌粉等等系列品种。面团一般由中央工厂生产，门店再加工成型，经烘烤成熟。今年将形成冷冻面团、冷藏面团、曲奇面团等系列产品。

5. 现代科技成果逐步得到应用

(1) 保鲜技术在糕点面包行业的应用 糕点面包的防霉防鼠、改善色香味、保持新鲜度、延长货架期是业内十分关注的问题。

(2) 现代信息传输技术在烘焙行业的逐步运用。

米粉面包的加工技术问题与前景

由于大米蛋白不具备象通常存在于面粉中的具有黏弹性性能的面筋，因此，利用米粉生产面包存在着一些问题。 研究发现，有些添加剂可以改变米粉糊的性质。随着社会和经济的发展，人们对食物的需求也不断出现新的要求。由于大米含有的蛋白质与小麦蛋白质不同，吸水后不能形成富有弹性和黏结力的面筋网络，而面筋是形成面包结构的重要物质，原料米粉缺少面筋，因此利用米粉生产面包时需添加黏结剂或适当的表面活剂。当前的研究主要是通过在米粉中加入一定量的添加剂来改变米粉的性质。因此，如何开发和使用适宜的添加物以及优化生产工艺开发新型加工设备，也是今后米粉面包研究的重点。这是因为适宜的添加物有效地替代面筋作为连接剂，例如卡拉胶能明显提高米粉面包的持气能力，从而改善米粉面包的品质。日本面包研究所应用海藻糖也成功解决了米粉面包质量方面的问题，使得这种新型的面包很快出现在市场上。由于海藻糖具有抑制酵母的作用，可以使产品发酵过程缓慢进行，结果是发酵工序所需时间延长为过去的两倍，使工序管理变得容易。此外，缓慢的发酵使原料组织细腻，成品均匀。通过改变传统的面包原料，用纯米粉制造面包，为大米的加工利用提供了新的方向，还可提高大米的利用率，而且可满足对大麦面粉过敏的人群面对包的需求。在营养方面，用蛋白质质量更好的米粉代替面粉，令我们在吃面包过程中获得更平衡的氨基酸。另外重要的一点是我们亚洲人大多以大米为主食，米粉面包的出现可使我们在食用面包的过程中可以品味到大米的芳香。目前，由纯米粉制作的面包因为其技术不够成熟，在国内以及国际市场上几乎没有占有率，有着较大的发展前景。而且研究人员发现，米饭比面包更能增强体力、维持人体健康。纯米粉面包既可以给对传统小麦面粉过敏的人群提供需求，又可以为大米的生产分配提供新的供给方向，提高糙米的使用率，还可以满足以大米为主食的人群的需求，有着十分广阔的市场。

三 戊聚糖对面团特性的影响

1.戊聚糖因为其具有较高的吸水持水特性、高粘度特性、较好的乳化稳定性以及氧化交联特性,使其对面团特性及面制品的品质有很大的影响,近一个世纪以来,一直为谷物化学界研究的热点。通过研究发现,戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响主要集中在以下几方面: 1、戊聚糖可增加面团的吸水量。2、戊聚糖可发生氧化交联作用,使面筋蛋白形成较大的网络结构,可使面团的内聚力增强,弹性增加,延伸性下降,从而改善面团的流变特性。3、将适量的戊聚糖添加到面粉中可以增大面包的体积,改善面包的内部质地结构,另外,戊聚糖还可有效地延缓面包老化,延长其货架寿命。过去对戊聚糖的研究主要集中于小麦及黑麦胚乳中的戊聚糖的特性及其对面包烘焙品质的影响,至于非胚乳来源的戊聚糖对面团特性和面包烘焙品质的影响则很少。因为小麦中的戊聚糖主要存在于小麦的外层部分,即小麦加工的副产品。麸皮中,含量为20%以上,因此,本实验以小麦麸皮和面粉为原料,分别制备戊聚糖,比较研究小麦麸皮及面粉来源的戊聚糖对面团特性及面包烘焙的影响。

2. 小麦麸皮戊聚糖具有与面粉戊聚糖相似的组成;小麦麸皮水溶戊聚糖与小麦面粉水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响类似,可以明显改善面团特性及面包烘焙品质,表现在可以显著增加面团的吸水量,增加面团的稳定时间,增大面包体积,改善内部质地结构。小麦麸皮中的水不溶戊聚糖组分则对面团特性和面包品质具有明显的负作用。面粉水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的改良作用已成定论,但是面粉中戊聚糖的含量又很少,尤其是水溶戊聚糖,因此可利用资源丰富的小麦麸皮为原料制备水溶戊聚糖,将其添加到面粉中作为品质改良剂。

3.戊聚糖是一种非淀粉多糖,主要由戊糖一一阿拉伯糖和木糖组成。戊聚糖具有很高的吸水持水特性、高粘度特性、氧化交联形成凝胶、乳化稳定等作用,由于戊聚糖所具有的这些重要的理化性质,使其对面团特性及面制品的品质有非常重要的影响,主要表现为可增加面粉的吸水率及改善面制品的质构,所以成为如今谷物化学界研究的热点。对戊聚糖的研究的另一个重点是将其开发为增稠剂、保湿剂、乳化稳定剂应用于食品工业和化妆品工业。另外,戊聚糖还具有预防和控制结肠癌、乳腺癌、降低血糖以及减肥等作用,可以将其作为功能性因子添加到功能性食品以中。

4. 从小麦麸皮中制备戊聚糖,将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响.发现当添加比例为115%时,小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果,其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构,延缓面包的老化。